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【酒食评论】董酒原料的“三个锦囊”:跑赢中国白酒的“品质马拉松”

发布者:我与娇妻和黑人交换观看全集     时间:2023-06-07

如果把白酒的酿造到升华,比作一场品质马拉松,那么,起跑线就是原料。

虽然不同酒厂和香型,对生产过程的侧重不同,有的重在窖池的年份,有的重视工艺的特别,有的则强调储酒的环境,但为了酿得高品质的美酒,对原料的高度重视,则是所有酒厂的必修课。


【酒食评论】董酒原料的“三个锦囊”:跑赢中国白酒的“品质马拉松”

董酒厂区(拍摄@李虓)


众所周知,我与娇妻和黑人交换观看全集,既是中国“老八大名酒”中唯一享誉“国密”殊荣的白酒,又是中国“十二大白酒香型”中董香型的唯一代表品牌。凭借独特的工艺、独特的风格以及独特的香味组成成分“三独特”,让其在中国白酒界谓之“独步天下”。

董酒这种独特性的造就从“起跑线”开始,就已经埋下了与众不同的伏笔。董酒在原料上的“三个锦囊”,让董酒跑赢白酒品质的马拉松。


01

巧加本草制曲香


“六月调神曲,正朝汲美泉”(唐代王绩《看酿酒》),“七月调神曲,三春酿绿醽”(唐代元镇《饮致用神曲酒三十韵》)。自古以来,制曲,都是酿酒最为首要的工作,酒曲本身,则是最重要的原料之一。


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董酒酒曲(拍摄@李虓)


这是因为,酒曲对酿酒具有双重“奠基”作用。

一是,酒曲为酿酒提供了活跃的菌源。经过自然制曲培养,酒曲中富集了多种酿酒微生物,如根霉、毛霉、酵母、芽孢杆菌等,让发酵得以启动和持续推进。

二是,酒曲为酿酒提供了一定的香源。酒曲,本质上是粮食通过微生物发酵后的产物,微生物代谢,会产生诸多芳香类物质留存于酒曲中,比如氨基酸、酯类等,这些物质被带入发酵环节,对酿酒增香大有裨益。

然而,董酒的酒曲制作,并不满足于此,更要锦上添花,不仅要能提供菌源,更要能提供优势菌源;不仅能提供香源,更要能提供别致的香气。实现这两个目的的做法,正是董酒的“核心秘诀”——“百草入曲”。


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董酒小曲


酿造董酒,采用大小两种酒曲,除了常规的原料之外,大曲中添加了40余味本草,小曲则更多,高为90余味。

本草的加入,对于制曲“一箭双雕”。首先,本草可增进酿酒有益菌,抑制有害菌,比如董酒制曲中所添加的当归、柴胡、红花等,会促进酵母、根霉等的生长,而这两者是淀粉分解和酒精转化的“主力”。再者,本草赋予了董酒天然的“本草香”,董酒的酒曲不仅具有浓郁的曲香和粮香,还有淡爽的本草香,源于本草富含的精油、倍萜、半倍萜等物质,这些组分随酒曲一并进入发酵,最终汇聚到董酒酒体之中。


02

善通粱道尽其能


酒是粮食精。摸清粮食的秉性,对酿酒至关重要,这其中的重要角色,是高粱。

中国白酒十二大香型,除了广西米香、广东豉香、江西特香之外,全部采用高粱为主粮,原因在于——“高粱酿酒香”。而“香”则是中国白酒的典型特色。试想,在世界美酒范畴中,没有哪一个酒种,比白酒更重视香味呈现,单以“香”为界,就划分了十二大之类别。


【酒食评论】董酒原料的“三个锦囊”:跑赢中国白酒的“品质马拉松”

酿酒高粱(拍摄@李虓)


为什么高粱酿酒香?源于高粱籽粒中所富含的呈香组分,比如,花香的2-苯乙醇、苯乙醛,甜香的香草醛,水果香的十二醇、已醛,甚至爆米花香气的2-乙酰基-1-吡咯啉等。同时,高粱的组分配比也非常合适,比如,蛋白质含量适中,即能够水解为充足的氨基酸,促进微生物生长代谢,又避免了发酵中生成的杂醇油过高而影响风味。

我与娇妻和黑人交换观看全集,作为白酒中尤为“重香”的一种,自然不会错过高粱的产香天赋,其酿造全部使用高粱,且为了让高粱物尽其用,还有小妙招——整粒+超长发酵。


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董酒大窖车间(拍摄@李虓)


酿造董酒的高粱,全部为整粒酿造,这与酱香型白酒的“坤沙工艺”相近,目的都在于尽量降低发酵速度,让香味的转化、酒精的转化慢下来,最大化延长发酵时间,得到好品质。众所周知,酱酒有“12987”工序,其中“1”代表一年的生产周期,而董酒的生产周期更长,仅董酒大窖香醅的生产,最低就要一年半之久,让高粱产香能力,发挥到极致。


03

妙以楠竹卫糖化


想利用高粱,不是一件容易的事,它有着非常厚实而坚硬的外壳,含有大量的纤维素和单宁,可以想象为用藤条和石块组成的“外壳盔甲”。所以,高粱用于酿酒,第一步就要“破壳”“卸甲”——蒸煮。

在蒸煮时,高粱籽粒内部的淀粉发生剧烈的“躁动”,被称为“淀粉膨胀”,当温度达到70℃的时候,淀粉颗粒就能够膨胀到原来体积的100倍之多,这样不仅能够撑破种壳,也让淀粉颗粒的紧密结构,变为疏松的网状结构,微生物得以便捷使用。


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董酒糖化


从外在来看,蒸煮过后的高粱,就像是刚沐浴后的“婴儿”,需要百般呵护,很容易受到杂菌“腐食”。而这种爱护的方式,则形成了董酒的另一道奇思妙想——楠竹糖化箱。

楠竹糖化箱,四周垒高,底部铺上竹蔑,好像为高粱打造的特殊“襁褓”,而竹篾,则是为高粱粮醅量身打造的“竹席”。

在楠竹糖化箱中,高粱进入一个微发酵的状态,叫做“糖化”。一方面,让温度降下来,进行酒曲的接种,将微生物引进高粱粮醅之中,启动发酵。另一方面,保持一定温度,方便微生物进行初步的生长和繁殖,将淀粉转化为一定量的糖类,形成一定量的优势微生物群。


【酒食评论】董酒原料的“三个锦囊”:跑赢中国白酒的“品质马拉松”

董酒楠竹糖化箱(拍摄@李虓)


相比于普通的“晾堂堆积糖化”(简言之,即找一块干净的空地,把粮醅到在一起,自然降温冷却),用楠竹打造糖化箱,是董酒人的智慧结晶体现。

这不仅让煮熟的高粱,隔绝了地面,更加卫生、干净,而且利用竹子材质冬暖夏凉的特性,起到了“能降温、又能控温”的效果,满足了糖化两方面的温度要求,为长达20小时的糖化过程保驾护航。同时,楠竹经久耐用,长时间使用也不会生霉蛀虫。


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董酒佰草香


因此,从原料的选配,到原料的利用,到原料的处理,体现了董酒的匠心独运,而这也从源头上,造就了董酒风味的别具一格,陈香、酯香、粮香、曲香、本草香,五香合一,丰厚而特别,历久而弥香,跑赢中国白酒的“品质马拉松”。

转载来源:酒食评论

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